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正宗四川凉拌菜配方有哪些

  • 2018-04-16 02:27:01
  • 来源:互联网
  • 作者:佚名
  • 栏目:养生
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正宗的四川凉拌菜,在食材的选择上多种多样,口味主要是以麻辣为主,我们平时在饭店里吃的夫妻肺片,红油兔丁等等,都是十分有名的四川凉拌菜,说到正宗四川凉拌菜配方,主要是看红油的配制以及对各种所料量的选择上,熟练的厨师通过自己的手就可以感觉出量的多少,新手来说,最好是选择电子秤。

正宗四川凉拌菜配方有哪些

四川的凉拌菜分为很多种,素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制,肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制,也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。

【正宗四川凉拌菜配方--红油制作材料】:

主料:小米椒或者子弹椒300g。二荆条辣椒或者皱椒400g。贵州灯笼椒300g。菜籽油或大豆油6000g。

辅料:A、老姜70g。大葱50g。小葱20g。香菜50g。洋葱20g。大蒜35g。芹菜20g。

(注:所有原料清洗干净,晾干水汽,将老姜切厚片拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜切薄片备用)B、紫草15g。冰糖15g。盐10g。白酒10g。核桃5个。白芝麻80g。青花椒5g。红花椒(汉源花椒)5g(注:冰糖打成粉,核桃连同果肉和壳敲破,分成两半大,带壳用)C、香辛料:香叶1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。

(注:香辛料粉碎成细粉待用)

正宗四川凉拌菜配方有哪些

【正宗四川凉拌菜配方--红油炼制方法】

1.准备辣椒面:选用优质的辣椒,最好用当年的辣椒,去蒂把,把辣椒剪成小段,2cm长,锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了,才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊,如果感觉锅的温度太高,可以把火关了,待锅内的温度下降后再开火,直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了,翻炒辣椒时沙沙作响),待辣椒冷却后,将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,辣椒籽不容易舂细,要多舂。

正宗四川凉拌菜配方有哪些

2.炼菜油:将油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽,温度达到260-270度油就炼熟了,关火。

3.待油温冷却至220度时,开小火,将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用.

4.待油温冷却至180-- -190度将紫草下油锅略炸一下待炸出颜色后捞出不用,再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用,再放入B料中的芝麻炸香,微微金黄即可再加入冰糖粉,搅拌均匀。

5.油温冷却至170度时,将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃,香辛料混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至150度再把剩余的菜油一次性加完。

6.视油面无油泡上翻时,加盖置密闭,于通风处静放一天,即可使用。

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